最早的番茄醬是沒有番茄

也許大家沒有瘋狂配醬料吃的習慣,唯獨吃薯條總會蘸番茄醬吃。

雖然薯條已經有夠好吃(口味也夠重,高鈉食物⋯⋯),但欠缺番茄醬的薯條好像太單調。非要形容的話,沒有番茄醬的薯條是沒有靈魂的!(除非薯條有添加額外的味道,例如紫菜粉之類)

為甚麼薯條蘸番茄醬會成為理所當然的配搭呢?人類對番茄醬的熱愛由漁村的一小滴海鮮汁開始。

Heinz’s Tomato Ketchup ads, 1935

最早的番茄醬完全沒有番茄,只有大量的海鮮。

番茄在數百年前是爭議性食物,大家都被鮮艷的顏色嚇到,特別15世紀歐洲人認為是有毒的催慾果,種植番茄僅為了藝術觀賞,一直沒有廣泛食用。

故此,番茄醬的祖先不是番茄,故事由番茄醬英文Ketchup說起。

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很早以前,東南亞的沿海地區習慣使用醃製方法保存海鮮,增加食用的限期和製作調味的醬料。沿海地區本來就是貿易往來的口岸,別處的水手嚐過鮮鹹的海鮮汁後,留下深刻印象,甚至將醬料的做法和口味帶回家鄉。

17世紀海路發展逐漸成熟,歐美國家忙著前往東亞地區貿易挖個寶,順道帶點新產品回去,海鮮汁便是其中一樣東西。在東亞地區,海鮮汁的價錢非常便宜,亦適合遠洋航行存放,商人自然在東方神秘的海鮮汁中嗅到商機,並帶到歐洲,再賣個翻倍!歐洲人取福建閩南方言「Ke-tsiap」稱呼海鮮汁,Ke即是儲存起來的魚,而Tsiap則是醬料的意思。

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海鮮汁在17世紀初到達歐洲,英國人馬上發揮創意改良,希望為這種全新的神秘醬料添加個人特色。

突然有異國鹹味醬料帶來味覺的全新衝擊,加上處於沒有冰箱的世紀,鹽分十足不易變壞的醬料自然深受歡迎,於是大家開始忙著調配美味的Ketchup。

Ketchup是每家的獨門秘醬!

英國人會把各式各樣的配菜和香料扔進鍋裡煮成Ketchup,例如添加牡蠣、蘑菇、核桃、檸檬、芹菜、水果等(其實這樣弄,應該不是改良醬料對吧?味道完全不一樣啊!),蔬菜和香料的份量佔多,海鮮反而佔少。通常煮沸成糖漿狀稠度,或添加鹽醃煮,最終變成鹹味和辣味的Ketchup。縱使他們會把奇怪的配料加到Ketchup,但絕對不會考慮番茄,始終番茄是未知的植物,從不缺有毒的傳言。

配方大戰一擊即發,異國的醬料成為不少廚師和主婦的獨門秘醬,每家的口味可以相差甚遠。Ketchup熱潮很快傳入美國,大家都嘗試調配獨一無二的味道。

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番茄醬是「番茄控」意外研發的醬料?

番茄有毒只是「歐洲限定」的成見,其他地方可是非常喜歡吃番茄,甚麼也加一顆番茄調味,當時的南美洲絕對是世界級「番茄控」,流行以番茄作為基底烹調料理,甚麼也扔個番茄試試味道如何。

最早的番茄醬出自1801年,《The Sugar House Book》裡有烹調番茄醬的教學,首先把番茄榨乾加鹽煮沸,然後與肉荳蔻、多香果、丁香、肉桂、薑和胡椒混合調味,煮沸直到變稠,冷卻並裝瓶。

後來在1812年,一位來自費城的科學家兼園藝家James Mease便發表了新的Ketchup食譜,以大量未成熟番茄、香料、白蘭地調配出全新的味道。用料完全有別以往海鮮汁的基底,連魚塊和鹽都不會再加入,徹底擺脫東方的味道。

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